WB-MCM8 и WB-MIO+WBIO-DI-WD-14 как станции ввода

Да, конечно. Полностью поддерживается стандарт Modbus RTU

Можно рабтать и с Windows с помощью Modbus poll
Настройка, например:

Для WB-MCM8 - карта регистров
WB-MIO - карта регистров
WBIO-DI-WD-14 регистров сам по себе не имеет и отображается в регистры MIO (для первого модуля входов coil 1000…1015, описано тут)
Не стесняйтесь спрашивать если что-то непонятно.