Вот даташит темостата: https://www.rehau.com/download/1527366/nea-service-manual.pdf
Он “вещь в себе”, наружу выведены только контакты реле. К нему не получится подключиться чтобы считать температуру.
То есть этот термостат не предназначен для работы в умном доме…
Нет, ds18b20 подключаются или напрямую к контроллеру https://wirenboard.com/wiki/Wiren_Board_6 или через https://wirenboard.com/wiki/WB-M1W2_1
Да, можно. Подробней - https://wirenboard.com/wiki/1-Wire
Главное помнить что любое устройство может сломаться. Ну и предусмотреть возможность замены (залитый в стяжку без трубки датчик поменять довольно сложно).